（三）柑橘罐头

1．原料要求

蜜橘、柑橘、椪柑均可制作罐头，尤其以无核蜜橘为佳。要求果质新鲜，味正，成熟度在八成左右，无腐烂，无病虫害，果直径4.5～7cm，其他可加工为原汁。

2．工艺流程

原料选择→清洗→热烫→去皮去络分瓣→酸碱处理→漂洗→脱苦→剪心去核→计量装罐→加糖水→密封→杀菌、冷却→擦罐→保温处理→成品

3．操作工艺

（1）选果 选果时应注意轻拿、轻放，选好的果实应按大小、成熟度分开，剔出火烧柑、霉烂果、畸形果及不属于同一品种的果实；选出果柄脱落之果单独堆放，严防堆积产热；选出未成熟的果另放，待成熟后再加工。

（2）清洗热烫 用清水淋洗，除去表面附着的泥土及杂物。因果子成熟度低不好剥皮，可采用90℃左右热水热烫40秒左右，让其松壳以利剥皮。注意水温不能过高，时间也不能长，否则易造成烫熟，严重影响质量。

（3）去皮去络分瓣

剥皮：分热剥和冷剥。热剥是把橘子放在90℃的热水中烫40秒左右，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一般此法多用于出口厂家，剥皮稍费工夫，由于预热次数减少可较好地保存营养、风味。皮剥好后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊瓣因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，但要干爽，橘络去净为宜。另外，瓣的大小在分瓣时应分开，便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。

去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。

①全去囊衣：将橘瓣先行浸酸处理，瓣与水之比为1:1.5（或2），用0.4%～1%的盐酸溶液处理橘瓣，一般为30分钟左右，具体使用酸的浓度根据橘瓣的囊衣厚薄、品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不宜过高，20～25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干橘瓣，放入流动的清水中漂洗至不浑浊为止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4%～1%，水温在20～24℃浸泡5～15分钟，具体视囊衣厚薄而定（以大部分囊衣易脱落，橘肉不起毛，不松散、软烂为度）。碱处理后应马上进行清洗，防止过度浸损囊衣。应清洗3次以上，洗至橘瓣无碱液残留，手感无滑腻为宜。

②半去囊衣：与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一层囊衣包在汁囊的外围，使用盐酸的浓度为0.2%～0.4%,30分钟左右；氢氧化钠用0.03%～0.06%,3～6分钟，具体视囊衣情况而定，以橘瓣背部囊衣变薄、透明、口尝无粗硬感为宜。

去心、去核用弯剪把橘瓣中心白色部分作两剪剪除，在剪口处剔除橘核。

（4）脱苦 将清洗后的橘瓣用30℃温水浸泡15分钟，然后注满清水漂洗2小时，每小时换水一次，脱去苦涩味

（5）剪心去核 要用弯剪刀剪心去核，剪口要呈圆弧形，无锯齿口及飞皮现象，剪瓣时要不伤囊包，注意保护橘瓣两端之圆角，以保证橘瓣形态。剪心后用剪刀头小心刨除橘核，不允许挤压橘瓣，以防损伤内囊衣。

（6）计量装罐 按成品规格计量装罐，一般要求固形物不低于55%，糖水占45%左右。

（7）加糖水 将水加热到50℃左右，加入白砂糖。然后将糖水烧开，再加入0.1%～0.15%的柠檬酸，使糖水的pH值为4左右。

（8）密封 可采用真空封罐机抽空密封，机头真空在0.035～0.050MPa条件下进行封口；无真空封罐机的情况下，可将橘罐入蒸锅筛内加热至90℃，用热排气法抽空封罐。

（9）杀菌冷却 采用低温连续转动杀菌，在82℃温度下杀菌12分钟，使产品中心温度达到76℃以上，并冷却到表面温度38～40℃。

（10）擦罐 待经过杀菌的罐头冷却到30℃左右时，即可擦罐，用棉纱将瓶外部及瓶盖的水分及污物擦去。然后再用油纱头（油纱头的配制：工业液状石蜡油1kg，干纱头5kg，充分翻动，使纱头吃油均匀），逐罐在罐盖上擦油防锈，要求擦油均匀，不漏擦、不积油。攘好油的罐头入保温库堆码计数进行保温。

（11）保温处理 入库的罐头在库温25℃下存放5～7天，并在第3天翻罐（将堆在上面的罐翻到下面，下面的翻到上面），使受热均匀。如果不出现胖罐、变色，起泡，即可装箱出厂。

4．质量指标

①色泽：果肉光泽，橘红，糖水透明

②品味：酸甜可口，无异味，具有糖水橘片的独特风采，食之无硬渣感觉。

③形状：形态饱满，完整，大小均匀。

④无杂质，无沉淀物。

⑤固形物不少于55%。

⑥重金属含量，每千克成品中，锡不超过20mg，铝不超过2mg，铜不超过10mg。

⑦微生物指标：无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。

柑橘罐头质量分级见表3-1。