022 煎堆

煎堆是广东顺德的风味小吃，以龙江镇所制最有名，故又称龙江煎堆，它是一个传统的节庆食品，如同北方的元宵，春节期间，当地人常制作各种煎堆作为馈赠礼品，其特色是色泽金黄，松脆香甜。

选料 干糯米粉500克，白糖500克，爆玉米花500克，红糖700克，麦芽糖100克，花生仁100克，白芝麻适量，食油1000克（实耗100克）。

制作 ❶将红糖、麦芽糖加水熬起丝，离火后，迅速加入玉米花、花生仁拌匀，趁热捏成玉米花团（20个）作为馅料待用。❷糯米粉取100克加水煮成熟芡，趁热迅速倒入剩余米粉中，加白糖揉成团。❸将粉团分为20个，包入玉米花团搓成圆球，沾满白芝麻成坯。❹将油烧至120℃，将坯下油锅炸至表面金黄即成。

秘招 ❶炸制时开始要低温油（三至四成热），至浮起充分膨胀后再用油温六至七成热来定型上色。❷制米粉团时可适量加一点生面粉，不能过多，便于成型。

另招 将馅心可换成其他软性甜馅，如果茸、莲茸、豆沙等。