疑似须知

【原典】

味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间①，差之毫厘，失以千里。浓厚者，取精多而糟粕去之谓也。若徒贪肥腻②，不如专食猪油矣。清鲜者，真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，则不如饮水矣。

【注释】

①疑似之间：既像又不像之间，指掌握的尺度。

②徒：仅仅，只是。

【译文】

食材味道要做得浓厚，不可油腻；味道要做得清鲜，不可淡薄。这个技巧如掌握得不好，往往“差之毫厘，失以千里”。所谓浓厚，就是多取精华而去掉糟粕。如果只是贪图肥腻，倒不如专吃猪油了。味道清鲜，就是做出来的菜能保持原汁原味而区别于一般的味道；如果一味贪恋清淡，那不如直接喝白开水罢了。