第四节　肝脏——加工营养

一、什么是肝脏？

肝脏是人体内脏中最大的实质性器官，位于人体中的腹部位置，在右侧横膈膜之下，位于胆囊之前端且于右边肾脏的前方，胃的上方。肝脏是人体消化系统中最大的消化腺，成人肝脏的质量，男性为1230～1450g，女性为1100～1300g，约占体重的1/50～1/40，为一红棕色的V字形器官。肝脏是身体内以代谢功能为主的一个器官，并在身体里面起着去氧化、储存肝糖、合成分泌性蛋白质等作用。肝脏也分泌胆汁，既是尿素合成的主要器官，又是新陈代谢的重要器官。肝脏对营养物质的代谢、消化起着非常重要的作用，是人体不可或缺的“营养加工器官”。

二、肝脏的生理功能

（一）解毒功能

肝脏对来自体内和体外的许多非营养性物质如各种药物、毒物以及体内某些代谢产物，具有生物转化作用，通过新陈代谢将它们彻底分解或以原形排出体外，这种作用也被称作“解毒功能”。有毒物质（包括药物）绝大部分在肝脏里被处理后变得无毒或低毒。在严重肝病时，如晚期肝硬化、重型肝炎，肝脏解毒功能减退，体内有毒物质就会蓄积，这不仅对其他器官有损害，还会进一步加重肝脏损害。

（二）代谢功能

代谢功能包括合成代谢、分解代谢和能量代谢。人体每天摄入的食物中含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等各种营养物质，这些物质在胃肠内初步消化吸收后被送到肝脏，在肝脏里被分解，蛋白质分解为氨基酸、脂肪分解为脂肪酸、淀粉分解为葡萄糖等。分解后的“小物质”又会根据身体需要再在肝脏内被合成为蛋白质、脂肪和一些特殊的糖类或能量物质等。

（三）分泌胆汁

肝脏具有分泌胆汁的作用，而胆汁可以帮助消化和吸收食物。

（四）造血、储血和调节循环血量

新生儿的肝脏有造血功能，长大后不再造血，但由于血液通过两根血管（门静脉和肝动脉）流入肝脏，同时经过另一根血管（肝静脉）流出肝脏，因此肝脏的血流量很大，肝脏的血容量相应地也很大。如此说来肝脏就像一个仓库，在需要时可以供出一部分血液来，为其他器官所用。

（五）免疫防御功能

肝脏中淋巴细胞含量很高，尤其是在有炎症反应时，血液或其他淋巴组织里的淋巴细胞很快“赶”到肝脏，解决炎症的问题。

（六）肝脏再生功能

肝脏还具有再生的功能，如果切除70%～80%的肝脏，肝脏随着时间的推移可进行自我再生。

三、肝脏在营养物质代谢中的作用

（一）肝脏与糖代谢

1．实现葡萄糖到糖原及糖原到葡萄糖的双向转化

肝脏作为靶细胞受控于胰岛素、胰高血糖素和肾上腺素的调节。刚吃过饭后，大量的食物经过消化，吸收到体内，血糖含量会显著增加。这时肝脏可以把一部分葡萄糖转变成肝糖原，暂时储存起来，使血糖含量维持在80～120mg/dL的范围内。由于细胞进行生理活动要消耗血糖，血糖的含量会逐渐降低，这时，肝脏中的糖原又可以转变成葡萄糖，陆续释放到血液中，使血糖的含量仍然维持在80～120mg/dL的范围内。

2．实现非糖物质到糖原的转化

糖原除了由葡萄糖合成外，还可以由非糖物质如甘油、丙酮酸、乳酸、某些氨基酸等转变而成，由非糖物质转变成糖原的过程称为糖原的异生作用。糖原的异生作用发生在肝脏中。

（二）肝脏与脂肪代谢

1．肝脏与脂肪的消化

肝细胞分泌的胆汁可以促进脂肪的消化和吸收。肝功能出现障碍时胆汁分泌减少，脂肪消化不良，就出现厌油等症状，所以肝病患者要少吃含脂肪的食物。

2．肝脏与脂肪的运输

当体内脂肪来源太多时，肝脏就会利用磷脂等原料把多余的脂肪合成脂蛋白从肝脏中运出去。如果肝脏功能不好，或磷脂等合成减少时，脂蛋白的合成受阻，脂肪就不能顺利地从肝脏中运出去，因而造成脂肪在肝脏中堆积，形成脂肪性肝炎。

3．肝脏与脂肪的再分解

储存在肝脏、肌肉等处的脂肪可再度分解成为甘油和脂肪酸等，也可直接氧化分解生成CO₂和H₂O，释放大量的能量，或转化成糖原等。

（三）肝脏与蛋白质代谢

1．肝脏与蛋白质合成

肝脏在蛋白质的合成中起重要作用。人体的一般组织细胞都能合成自己的蛋白质，但肝脏除能合成自己的蛋白质以外，还能合成大部分的血浆蛋白（如白蛋白、纤维蛋白等）。据估计，肝脏合成的蛋白质占全身合成蛋白质总量的40%以上，所以患慢性肝炎或严重肝脏病变患者，血液中白蛋白含量显著降低，可引起组织水肿。

2．肝脏与脱氨基作用及尿素的形成

当细胞内氨基酸含量过多时，可发生脱氨基作用，从而生成含氮部分和不含氮部分。不含氮部分可在细胞内继续氧化分解为CO₂和H₂O或转化为糖和脂肪，含氮部分则在肝细胞中转化为尿素，从而解除NH₃对人体的危害。同转氨基一样，脱氨基作用也主要在肝脏细胞中进行，而且所有细胞脱氨基作用生成的NH₃均需在肝细胞中转化为尿素。因此，肝脏在脱氨基作用及尿素的形成方面发挥着极其重要的作用。

3．肝脏与氨基转换作用

氨基转换作用也称转氨基作用，是指氨基转移到其他化合物上，从而形成新的氨基酸的过程。转氨基作用可使细胞中氨基酸种类增多，从而满足人体合成蛋白质的需求（有8种氨基酸不可经氨基转换作用而生成）。肝脏细胞中含有大量与氨基转换作用有关的酶，如谷丙转氨酶（GPT）、谷草转氨酶（GOT）等，因此，肝脏是氨基转换作用最活跃的场所。正常肝细胞中的GPT很少进入血液，只有肝脏病变时，由于肝细胞膜通透性增加，或肝细胞坏死，GPT才可以大量进入血液。所以，临床上常用血液中GPT的数值作为诊断肝脏疾病的重要指标之一。

（四）肝脏与维生素代谢

肝脏在维生素的贮存、吸收、运输、改造和利用等方面具有重要作用。肝脏是体内含维生素较多的器官。某些维生素，如维生素A、维生素D、维生素K、维生素B₂、维生素PP、维生素B₆、维生素B₁₂等在体内主要贮存于肝脏，其中，肝脏中维生素A的含量占体内总量的95%。因此，维生素A缺乏形成夜盲症时，食用动物肝脏有较好疗效。

肝脏所分泌的胆汁酸盐可协助脂溶性维生素的吸收，所以肝胆系统疾病，可伴有维生素的吸收障碍。例如严重肝病时，维生素B₁的磷酸化作用受影响，从而引起有关代谢的紊乱，由于维生素K及维生素A的吸收、储存与代谢障碍而表现出血倾向及夜盲症。

肝脏直接参与多种维生素的代谢转化。如将β胡萝卜素转变为维生素A，将维生素D₃转变为25-（OH）D₃。许多维生素在肝脏中参与合成辅酶。例如将尼克酰胺（维生素PP）合成NAD^＋及NADP^＋，将泛酸合成辅酶A，将维生素B₆合成磷酸吡哆醛，将维生素B₂合成FAD以及将维生素B₁合成焦磷酸硫胺素（TPP）等，对机体内的物质代谢起着重要作用。