05 茶青水去除的第一步骤——萎凋
刚采下来的茶青因含大量的水分（75%～80%），呈膨胀状态，液胞内的内含物与细胞质内的酵素（酶）成隔离状态。茶青经萎凋后，芽叶中的水分消散8%～12%，致使弹性、硬度、重量和体积大幅减少，叶质变柔软，导致液胞膜及细胞质膜的半透性消失，酶从解体的粒线体及叶绿体中释放，原本在液胞中被液胞膜分隔的内含物，初步和细胞质内的酶接触，开始进行一连串的化学反应。
萎凋
物理性萎凋现象：
液胞膜与细胞质膜半透性消失
化学性萎凋现象：
启动水解与氧化反应
物理性萎凋现象
茶（chá）知（zhī）识（shí）——萎凋的茶青性状变化
1．茶叶含水量下降，梗由圆状转为扁状；
2．茶青第一叶光泽消失，其次为第二叶；
3．叶态由平展转为卷曲；
4．叶缘由黄绿色转为红色；
5．叶脉透明度增大；
6．手握茶青渐趋柔软有弹性；
7．气味渐由杂青转为清香。
在层基架上翻动